El proceso de esponja es el proceso en el cual la levadura se alimenta de los almidones de la harina de trigo que son azucares polisacáridos en un lapso de tiempo de seis horas la levadura empieza a realizar la fermentación alcohólica después de las 12 horas la levadura empieza a producir ácidos pero si la va a dejar durante mas de 12 horas se le tiene que agregar sal ya que esta controla el proceso de la levadura.
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